なぜステーキングの解除ある場合とない場合があるのですか？

ブロックチェーンによるルールが異なるためです。ADAやXTZなどは、「ウォレットに残高がある限り、それが常にステーキングされている」という仕組みをとっており、ウォレット内のトークンはすべていつでも送金できる状態にあるため、そもそも解除やロック期間がありません。ATOMやIRISなどは、「ステーキング中のトークンは送信できない」という仕組みをとっているため、それを解除する必要があります。